干锅/砂锅
学习时间:1天---3天
招生对象:应历届初中、高中、大学毕业生,退伍军人、下岗职工、烹饪爱好者等。
伙食和住宿:校内、校外均可。
学习内容有:
一、砂锅
1、口味
砂锅粥系列
砂锅粉系列
砂锅米线系列
砂锅面系列
砂锅鸡
砂锅排骨等
2、传授
(1)砂锅的选用及处理, 香辛料配方技术鲜汤的制作, 调备老汤技术;
(2)鸡、鸭、鱼、排骨等各类原材料腌制及处理;
(3)香辣酱、麻辣酱的调制;
(4)各种菜的搭配方法技巧;
(5)砂锅粥系列烹调技术;
(6)砂锅粉系列烹调技术;
(7)砂锅米线系列烹调技术;
(8)砂锅面系列烹调技术;
(9)砂锅啤酒鸭、无水飘香砂锅鸡等砂锅菜序列烹调技术。
二、干锅
1、口味
小香锅干锅鸭头,干锅鱼杂,干锅茶树菇老鸭,干锅牛杂,干锅茶香鸭,干锅腊江鱼、干锅鸡,干锅鱼,干锅虾,干锅牛肉,干锅鸡杂、干锅肥肠,干锅鸭唇,干锅鸭舌、干锅排骨,干锅鸡翅、干锅兔头、干锅鸭头、
2、传授
(1)干锅经营器具、设备的配制及使用。
(2)讲解香辛料的作用及分类、选料及加工。
(3)干锅调味酱、麻辣酱制作。
(4)香辣风味酱、豆豉香酱制作。
(5)咖喱酱、香锅料油等的制作。
(6)干菜,山菌的处理方法与技巧。
(7)肉料的腌制及处理方法。
(8)虾的处理方法。
(9)红油、高汤的的制作及保养。
(10)各式干锅的制作方法与经营模式。
(11)肉质、卤汤、鲜汤、泡发材料的保管及存放。
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